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Die kulinarischen fränkischen Städte

REGION/LAND: Franken, Bayern, Deutschland
KOMMENTAR: Kreative Köstlichkeiten entstehen in den Küchen und Backstuben der fränkischen Städte. 


Deftig und gemütlich im Brauereigasthof Foto: Tourismus Bamberg

Schmätzchen, Schneeballen und Schneckennudeln

Die Plassenburg in Kulmbach Foto: Tourismusverband Franken e.V.
Bratwurst mit Sauerkraut in Bamberg Foto: Tourismusverband Franken e.V.
Auch im Sommer eine paradiesische Beilage zum Kaffee - Rothenburger Schneeballen. Foto: Tourismusverband Franken e.V.
Gemütlich sitzen im Innenhof des Bürgerspitals in Würzburg. Foto: Tourismusverband Franken e.V.

Der Dame ihres Herzens ganz ungeniert ein Küsschen geben können seit über 100 Jahre die Herren mit den „Coburger Schmätzchen“.
Noch heute fertigen die Bäcker der Stadt die kleinen Honiglebkuchen nach einem überlieferten Rezept aus Bienenhonig, Mandeln, Haselnüssen und einer besonderen Gewürzmischung. Soll es besonders edel werden, dann greift man zum „Goldschmätzchen”, bei dem ein Tupfer echtes Blattgold die Schokoladenglasur ziert. Mit den Schneeballen aus Rothenburg o.d.T. vergeht das ganze Jahr über der Winter auf der Zunge. Für die süße Spezialität schneidet der Bäcker Mürbteig in Streifen und verflechtet diese kunstvoll. Die so entstandenen Kugeln von acht bis zehn Zentimeter Durchmesser backt er in heißem Fett heraus und bestäubt sie mit Puderzucker. Wird das Gebäck mit einer Glasur überzogen, trägt es den Namen Rothenburger Tauberkugeln. Zur Zeit der Festwoche rund um die Dinkelsbühler Kinderzeche gibt es die Schneckennudel, ein in Form einer Schnecke gerolltes und mit Rosinen gefülltes Hefegebäck.

 

Nur zu bestimmten Zeiten haben andere Spezialitäten Saison.
Auf der größten Straßenkirchweih Bayerns in Fürth, der Michaeliskirchweih, freuen sich die Besucher auf die „Baggers” (Kartoffelpuffer) oder die „Gwedelten” (Grüner Hering auf Holzfeuer gegrillt). Andere Besonderheiten wachsen eher im Verborgenen: So in Bamberg die Kartoffelsorte „Bamberger Hörnla“ oder Süßholzwurzeln. Diese gedeihen in den Innenhöfen der historischen Häuser im spätmittelalterlichen Stadtviertel Gärtnerstadt, einem Teil des UNESCO-Welterbes. Nicht vom Teller sondern von blank gescheuerten Holzbrettern gegessen wird die Schweinfurter Schlachtschüssel. Den deftigen Schmaus begleiten knuspriges Bauernbrot, frisch geriebener Meerrettich und Sauerkraut. Für den besonderen Geschmack des Altmühltaler Lamms, eine Spezialität in Eichstädt, sorgen die Wacholderheiden des nahegelegenen Naturparks. Dieses Futter lässt das Fleisch besonders zart und würzig werden.

 

Bratwurststollen und Drei im Weggla
Würzig ist auch die wohl bekannteste fränkische Spezialität, die Bratwurst. Als Sammelbegriff steht die Fränkische Bratwurst für meist relativ dicke Würste mittlerer Länge – je nach Region zwischen zehn und 20 Zentimeter lang. Der Name Bratwurst kommt übrigens nicht von „braten“, sondern von „Brat“ (Fleisch ohne Fett und Knochen). Den besonderen Geschmack verleihen insbesondere Majoran sowie weißer Pfeffer, Piment und Muskat. Die genauen Gewürzmischungen sind ebenso wie die Größe regional verschieden: In Ansbach messen die Bratwürste zwölf bis 19 Zentimeter Länge und etwa drei Zentimeter Dicke, hergestellt ausschließlich aus Schweinefleisch. Die Coburger Bratwurst bringt es auf die stattliche Länge von 31 Zentimetern. Der Legende nach bestimmt die Länge des Feldherrnstabs des Stadtpatrons diese Zahl. Der Heilige Mauritius, auch  „Bratwurstmännla” genannt, thront heute als Statue auf dem Rathausdach. Wenn zu ihm wohlriechende Rauchwolken hinauf wehen, stammen diese von Kiefernzapfen. Über diesen werden die Würste auf dem Rost gebraten – Grundlage für den besonderen Geschmack. Eine Besonderheit Kulmbachs sind die Bratwurststollen. Hierfür wird die Bratwurst in ein mit Anis bestreutes Brötchen „eingezwickt“. Wohl am bekanntesten sind die kräftig mit Majoran gewürzten Nürnberger Bratwürste. Diese sind nur sieben bis neun Zentimeter lang – so passen gleich drei davon in das Brötchen. „Drei im Weggla” heißt es so vor Ort. Sogar eine EU-Richtlinie schützt die Original Nürnberger Rostbratwürste: Eine Wurst, die diesen Namen trägt, stammt garantiert aus Frankens Metropole.

 

Schlappeseppel und Eisbock-Bier
Vielseitig ist auch die Bierkultur: Das „Schlappeseppel” in Aschaffenburg verdankt seinen Namen einer Anekdote. Dieser nach hat der „schlappe”, also hinkende Seppel das Bier erstmals 1631 auf Geheiß des Schwedenkönigs Gustav Adolf gebraut. Frisch vom Fass gezapft schenken es heute über 50 Gastronomie-Betriebe in der Stadt mit einer der höchsten Kneipendichten Bayerns aus. Als Bierstadt einen Namen gemacht haben sich auch Bamberg, Bayreuth, Erlangen und Kulmbach. In Bamberg haben neun Brauereien in der Stadt – und über 90 im Landkreis – insgesamt 50 verschiedene Sorten im Angebot. Dazu zählen das berühmte Rauchbier und Spezialbiere zur Fastenzeit. Die Erlanger Bergkirchweih, das älteste Bierfest der Welt, wird gar zur fünften Jahreszeit. Dann heißt es „der Berch ruft” – zu den historischen Kellern auf dem Burgberg. Dort wird unter Kastanienbäumen das Festmärzenbier aus dem steinernen „Seidla”-Krug ausgeschenkt. In Kulmbach verdankt die Spezialität Eisbock-Bier ihre Entdeckung dem Zufall: Um die Jahrhundertwende vergaß ein Brauereilehrling an einem strengen Wintertag mit Bockbier gefüllte Fässer in die Brauereikeller zu tragen. Die Fässer waren bald mit Schnee bedeckt und wurden erst nach Schneeschmelze wieder entdeckt. Die Unachtsamkeit des Azubis entpuppte sich als Glücksfall, denn das Fass enthielt nun einen flüssigen Bockbier-Extrakt mit kräftigem Geschmack und hohem Alkoholgehalt.

 

Einen Gegenpol zu Bier-Franken bildet Würzburg als Stadt des Frankenweins. Die Silvaner, die hier an den muschelkalkreichen Hängen gedeihen, zählen zu den besten der Welt. Eine Weinprobe bei Kerzenschein oder eine Kellerführung, die beim Staatlichen Hofkeller tief ins Innere des UNESCO-Welterbes Würzburger Residenz führt, offenbaren die Geheimnisse der  Kellermeister. Ganz ungezwungen schließt man Bekanntschaft mit dem guten Tropfen auf einem der Weinfeste oder beim Bummel – mit dem Glas in der Hand - über die von Heiligenfiguren gesäumte Alte Mainbrücke.


Weitere Informationen
www.die-fraenkischen-staedte.de





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