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München Kulinarisch

REGION/LAND: München, Bayern, Deutschland
KOMMENTAR: "Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen". An dieses alte bayerische Sprichwort hält man sich in München bis heute noch. Weit mehr als 600 Jahre lang war die bayerische Landeshauptstadt Sitz der wittelsbachischen Herzöge, Kurfürsten und Könige.
Am Hofe wurde schon immer exquisit getafelt, aber auch die gutbürgerlichen Münchner haben es sich wohlergehen lassen.


Klassisch-bayrisches Frühstück: Weißwürste und Bier
Klassisch-bayrisches Frühstück: Weißwürste und Bier

Was Reisende in Deutschland, besonders aber in München überrascht, ist eine äußerst vielfältige kulinarische Struktur. Hier sei vor allem die bodenständige Münchner Küche vermerkt, die sich trotz ihres ehrwürdigen Alters ihre Frische bewahrt hat.

 

Echte Münchner Küche, dazu gehören traditionelle Fleischgerichte ebenso wie leckere Mehlspeisen. Gegrillte Schweins- oder Kalbshax'n, Tellerfleisch mit frischgeriebenem Kren (Meerrettich), Münchner Sauerbraten (saures Rindfleisch mit pikanter Würze), aber auch Wild, wie Hirschkeule oder Wildschweinebraten und nicht zuletzt natürlich der beliebte Schweinsbraten mit Knödeln werden in jeder ordentlichen Traditionsgaststätte der Landeshauptstadt aufgetischt.
A propos Knödel: Der bekannte Münchner Komiker und Schauspieler Karl Valentin war ein großer Knödelfan. Von ihm stammt der bekannte Knödel-Schwank mit Liesl Karlstadt, bei dem sich alles um die Frage dreht, ob es "Semmelknödel" oder "Semmelnknödeln" heißt. Die Antwort bleibt bis heute offen. Feststeht: König der Knödel ist der Semmelknödel, dicht  gefolgt vom Kartoffelknödel; beide dienen dazu, die Soße besser aufzunehmen.

 

Aus Bayerns Bächen und Seen kommt frischer Fisch - Karpfen, Waller, Saibling, Hecht und Zander. Der beliebteste Münchner Fisch ist der Steckerlfisch: am Grillspieß, gebratene Renken oder Makrelen. Dazu schmeckt am besten eine frische Maß Bier.

 

Als traditionsbewusstes Land hat Bayern auch im kulinarischen Bereich viel von der Kirche übernommen. Zahllose fleischlose Gerichte gehen auf die Kochkunst der Klöster während der Fastenzeit zurück. So verstanden sich die Mönche zum Beispiel hervorragend auf die Zubereitung von Mehlspeisen - viel Mehl, viel Milch, Butterschmalz und Hefe. So entstanden die bis heute noch beliebten Hefeteigkreationen wie Dampfnudeln, knuspriggoldbraune Rohrnudeln oder schwimmend in Butterschmalz ausgebackene Kiacheln (Kücherl).

 

Für den Hunger zwischendurch bietet sich die Brotzeit an, die zur bayerischen Küche gehört wie das Salz zum Radi. Gelegenheiten, sich ihr zu widmen, gibt es genügend: Im Biergarten unter schattenspendenden Kastanienbäumen bei einer Maß Bier oder einer Radlermaß. Hierzu paßt zum Beispiel ein deftiges Schmankerl wie der "Obatzda": Weicher Käse, oft gut gereifter Camembert, wird mit Butter vermischt, zerdrückt und mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel gewürzt. Als Beilage eignen sich frische Brezen.

 

Hoch im Kurs steht bei der vormittäglichen Brotzeit, sozusagen als zweites Frühstück, die Weißwurst, eine bayerische Spezialität aus Kalbfleisch, verfeinert mit viel frischer Petersilie, Zitronenschale und Gewürzen. Aus dem Wurstkessel kommt sie heiß und dampfend auf den Tisch. Die Weißwurst und ihr Genuss unterliegen dabei ehernen Gesetzen. Sie "sollte die Uhr nicht zwölf schlagen hören", eine Regel aus der Zeit, die noch keine elektrischen Kühlsysteme kannte. Und die Weißwurst fachgerecht zu verspeisen, ist allein schon eine Kunst für sich: Die einen saugen sie vom Ende her einfach aus. Die feinere und trotzdem bayerische Art ist, die Weißwurst einmal in der Mitte und der Länge nach zu halbieren und jede Hälfte aus der Haut zu streifen. Süßer Senf verleiht der milden Wurst das I-Tüpfelchen im Geschmack. Dazu passen knusprige Brezen und ein frisches Weißbier.

 

Auch aus der Gourmet-Küche hat München für den verwöhnten Gaumen einiges zu bieten. Acht Münchner Lokale haben von den Testern 2009 einen oder zwei Michelin-Sterne zuerkannt bekommen. Die beiden besten Michelin Sterne-Restaurants 2010 in München sind das Tantris (zwei Sterne; Küchenchef: Hans Haas) und das Restaurant Dallmayr (zwei Sterne; Küchenchef: Diethard Urbansky).

 

Die Feinschmeckerbibel Gault Millau hat 16 bis 18 Auszeichnungspunkte (von 20 möglichen) an 10 Restaurants in München vergeben. Zu den beiden besten Restaurants des Gault Millau 2010 in München gehören das Tantris (18 Punkte; Küchenchef: Hans Haas) und das Restaurant Königshof im Hotel Königshof (18 Punkte; Küchenchef: Martin Fauster). Die begehrten Auszeichnungen stellen hohe Anforderungen an die Restaurants, weshalb auch nicht jeder Spitzenkoch unbedingt nach den Sternen greifen will. Dennoch zeichnet sich die Münchner Gastrolandschaft durch hohe Qualität, große Vielfalt und Dynamik aus. Junge, kreative Gourmet-Küche bieten Restaurants wie Showroom (www.schweiger2.de; Chefkoch: Andreas Schweiger; neu: mit 1 Stern ausgezeichnet) im Münchner Stadtteil Au, das Restaurant Broeding (www.broeding.de; Chefkoch: Manuel Reheis) in Neuhausen oder das kürzlich eröffnete Restaurant Glockenbach (www.glockenbach.biz; Küchenchef: Jochen Laaß) im gleichnamigen Lokal im Münchner Szeneviertel Glockenbach. Einem neuen Trend aus Paris folgen junge Köchinnen und Köche, die im gemütlichen Rahmen eines klassischen Bistros Gerichte auftischen, die sich durch ordentliche Portionen und gesunde Naturprodukte vom Markt und von Biohöfen auszeichnen. Ein Beispiel für diesen jungen Trend ist das Restaurant M Belleville (www.mbelleville.com; Küchenchefin: Manina Panzer) in Schwabing.

 

Seinen kulinarischen Ruf verdankt München auch den berühmten Delikatessengeschäften Dallmayr und Käfer. Dallmayr ist die älteste Münchner Adresse für guten Geschmack, und allein schon ein Rundgang durch die historischen Verkaufsräume gestaltet sich als Fest für die Sinne. An kleinen Bars besteht die Möglichkeit, die angebotenen Köstlichkeiten gleich zu verspeisen; das Gourmet-Restaurant Dallmayr in der ersten Etage zeichnet sich durch sein edles Ambiente aus. Unbedingt einen Besuch wert ist auch Münchens Gourmetparadies Käfer, wo sich Feinschmecker aus aller Welt treffen. Wer sich die Gaumenfreuden lieber auftischen lässt, nimmt in den nostalgisch-gemütlichen Restaurantstuben in der Käfer-Schänke (Küchenchef: Volker Eisenmann) Platz.

 

Münchens bunteste und liebenswerteste Schlemmeroase liegt im Herzen der Stadt: Der Viktualienmarkt. 1807 als Markt für das bäuerliche Umland gegründet, bietet er heute heimische und internationale Spezialitäten. Das vielfältige Angebot frischester Produkte ist so groß wie kaum an einem anderen Platz Europas. Somit ist dieser Markt auch eine ideale Basis für die hochdekorierte Kochelite, die sich fast täglich auf dem Viktualienmarkt trifft.
Nicht nur für den täglichen Einkauf, sondern auch um die eine oder andere Rarität aufzuspüren.


Delikatessenhäuser:

Dallmayr, Dienerstraße 14-15, Tel. 21350, www.dallmayr.de
Käfer, Prinzregentenstraße 73, Tel. 41 68-0, www.feinkost-kaefer.de


Die Gourmetsternerestaurants mit Auszeichnung:

Für die Sterne liegt die Bewertung des Michelin-Führers zugrunde:
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  • Tantris, Johann-Fichte-Straße. 7, Tel. 36 19 59-0, www.tantris.de
  • Dallmayr, Dienerstraße 14, Tel. 21 35 100, www.dallmayr.de
  • Acquarello, Mühlbaurstraße 36, Tel. 47 04 84 8, www.acquarello.de
  • Königshof, Karlsplatz 25, Tel. 55 13 61 42, www.koenigshof-muenchen.de
  • Mark´s Restaurant Mandarin Oriental, Neuturmstraße 1, Tel. 290980, www.mandarinoriental.com
  • Schuhbeck’s Südtiroler Stuben, Platzl 6+8, Tel. 2166900, www.schuhbeck.de
  • Schweiger2 Restaurant ShowRoom, Lilienstr. 6, Tel. 44429082, www.schweiger2.de
  • Terrine, Amalienstraße 89, Tel. 28 17 80, www.terrine.de

Für die Punkte (20 mögliche) liegt die Bewertung des Restaurantführers Gault Millau zugrunde:

 

  • Tantris (18 Punkte), Johann-Fichte-Straße 7, Tel. 36 19 59-0, www.tantris.de
  • Königshof (18), Karlsplatz 25, Tel. 55 13 61 42, www.koenigshof-muenchen.de
  • Acquarello (17), Mühlbaurstraße 36, Tel. 47 04 84 8, www.acquarello.de
  • Atelier (17) im Hotel Bayerischer Hof, Promenadenplatz 2-6,
  • Tel. 21 20 743; www.bayerischerhof.de
  • Hippocampus (17), Mühlbaurstraße 5, Tel. 47 58 55, www.hippocampus-restaurant.de
  • Schuhbeck’s Südtiroler Stuben (17), Platzl 6+8, Tel. 21 66 900, www.schuhbeck.de
  • Terrine, (17) Amalienstraße 89, Tel. 28 17 80,  www.terrine.de
  • Acetaia (16), Nymphenburger Straße 215, Tel. 13 92 90 77, www.restaurant acetaia.de
  • Jin (16), Kanalstraße 14, Tel. 21 94 99 70, www.restaurant-jin.de

 

Einige bayerische Traditionsgaststätten:

  • Andechser am Dom, Weinstr. 7a, Tel. 29 84 81, www.andechser-am-dom.de
  • Augustiner Bräu, Neuhauser Straße 27, Tel. 231 83-257, www.augustiner-restaurant.com
  • Bratwurst Herzl, Dreifaltigkeitsplatz 1, Tel. 29 51 13, www.bratwurstherzl.de
  • Donisl, Weinstr.1, Tel. 29 62 64, www.bayerischer-donisl.de
  • Franziskaner Fuchsenstuben, Residenzstr.9 und Perusastr.5, Tel. 23 18 120
  • Fraunhofer, Fraunhoferstraße 9, Tel. 26 64 60, www.fraunhoferwirtshaus.de
  • Hackerhaus, Sendlinger Straße 14, Tel. 26 05 026, www.hackerhaus.de
  • Haxnbauer, Sparkassenstr./Am Platzl, Tel. 29 16 21 00, www.haxnbauer.de
  • Hofbräuhaus, Platzl 9, Tel. 29 01 360, www.hofbraeuhaus.de
  • Löwenbräukeller, Nymphenburger Straße 2, Tel. 52 60 21, www.loewenbraeukeller.com
  • Ratskeller, Marienplatz 8, Tel. 21 99 890, www.ratskeller.de
  • Spatenhaus, An der Oper, Residenzstraße 12, Tel. 29 07 06-0, www.kufler-gastronomie.de
  • Weisses Bräuhaus, Tal 7, Tel. 29 01 380, www.weisses-brauhaus.de
  • Zum Dürnbräu, Dürnbräugasse 2, Tel. 22 21 95
  • Zum Spöckmeier, Rosenstr. 9, Tel. 26 80 88, www.zum-spoeckmeier.de



Einige Gasthausbrauereien:

  • Hacker Pschorr Bräuhaus, Theresienhöhe 7, Tel. 51 99 77 57, mail@hacker-pschorrbraeu.de
  • Paulaner am Nockherberg, Hochstraße 77, Tel. 459 91 30, www.nockerberg.com
  • Unionsbräu, Einsteinstraße 42, Tel. 47 76 77, www.unionsbraeu.de




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