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Nabemono und Sake

REGION/LAND: Asien, Japan
KOMMENTAR: Die japanische Küche besteht entgegen der in Deutschland weit verbreiteten Meinung nicht nur aus rohem Fisch und dem exklusiven,  handmassierten Fleisch der Kobe-Rinder.


104029 Kaiseki- Küche, Kyoto. Foto. JNTO
104029 Kaiseki- Küche, Kyoto. Foto. JNTO

Wer in den kühleren Monaten ins „Land der aufgehenden Sonne“ reist, dem sei eines der typischen Wintergerichte zu empfehlen, wie beispielsweise Na-bemono. Außer in den speziellen, rustikal eingerichteten Restaurants werden diese Gerichte natürlich auch in den Ryokans serviert. Diese traditionellen japanischen Hotels können zudem sehr oft mit einer eigenen heißen Quelle aufwarten, die auch im Winter zum Bade einlädt. Nabemono, ein Schälchen Sake und ein heißes Bad inmitten der Natur transportieren schon sehr viel japanisches Lebensgefühl.

 

Nabemono ähnelt ein bisschen unserem Fondue. Verschiedene Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch und Gemüse werden in einem blubbern-den Kessel direkt am Tisch zubereitet. Beim Kochen der Zutaten sollte man die jeweilige Konsistenz beachten. So gehören zum Beispiel Fisch, Shrimps oder ver-schiedene Gemüse zuerst in den Topf, da sie die längste Garzeit benötigen, wäh-rend Zutaten wie Tofu und exotische Chrysanthemenblätter als letztes in den Sud kommen, damit sie nicht zerfallen. Gegessen wir Nabemono zusammen mit Freunden im Restaurant oder zu Hause. Jeder nimmt sich mit Stäbchen aus dem in der Mitte stehenden Topf in ein Schälchen, löffelt Brühe dazu und würzt mit ver-schiedenen, bereit stehenden Saucen. Typisch sind Ponzu, bestehend aus Essig, dem Saft einer bitteren Orange oder auch Limone, süßem Sake und Algen oder Gomadare eine Sesamsauce.

 

Auch roh geschlagenes Ei ist eine Variante, die besonders beim Suki-yaki ver-wendet wird. Dieses weltweit bekannte Gericht gehört ebenfalls zu den verschie-denen Nabemono-Varianten. Hierbei wird dünn geschnittenes Rindfleisch und Gemüse gemeinsam in einem Topf geschmort. Shabu-Shabu nennt sich eine Mahlzeit, die aus extrem dünn geschnittenem Rindfleisch besteht, das nur kurz in einer heißen, dünnen Brühe geschwenkt wird. Für die Sumo-Ringer steht Chanko-Nabe auf dem Speiseplan. Dies ist die besonders herzhafte und deftige Version mit Fleisch und Fisch, die zudem mit großen Mengen Reis und Nudeln serviert wird, damit die „schweren Jungs“ weiter bei Kräften bleiben.


105150 Imari- Arita- Töpferware, Präfektur Saga. Foto. JNTO, Saga Prefecture
105150 Imari- Arita- Töpferware, Präfektur Saga. Foto. JNTO, Saga Prefecture
105259 Matsuba- Krabben, Präfektur Tottori. Foto. JNTO, Tottoti Prefecture
105259 Matsuba- Krabben, Präfektur Tottori. Foto. JNTO, Tottoti Prefecture
105307 Shirahama Heiße Quelle, Präfektur Wakayama. Foto. JNTO, Wakayama Prefecture
105307 Shirahama Heiße Quelle, Präfektur Wakayama. Foto. JNTO, Wakayama Prefecture
105445 Sonntagsmarkt in Kochi. Foto. JNTO
105445 Sonntagsmarkt in Kochi. Foto. JNTO

Für die Japaner ist das gemeinsame Essen aus einem Topf auch ein Ritual. Nach ihrer Auffassung stärkt es das Zusammengehörigkeitsgefühl und verbessert die gegenseitigen Beziehungen der beteiligten Personen.

 

Zu Gerichten aller Art kredenzt man in Japan gern einen Sake, das Volksgetränk schlechthin, das auch als Ausdruck der japanischen Seele gilt. Sake wird aus Reis und Quellwasser gebraut und blickt auf eine 2.000 Jahre alte Tradition zurück. In unseren Breiten wird leider nur selten  hochwertiger Sake serviert, was teilweise auch mit der begrenzten Transportfähigkeit des Reisweins zusammen hängt. Ex-perten vergleichen den im Ausland erhältlichen Sake gern mit dem deutschen Wein Liebfrauenmilch, der in Übersee immer noch oft angeboten wird, aber keineswegs repräsentativ für die hochwertigen deutschen Weine ist. Sake-Kenner unterscheiden wie beim Rebenwein auch verschiedene Buketts und Geschmacksrichtungen wie aromatisch, kräftig, blumig, mild oder zurückhaltend.

 

1.500 Sa-kebrauereien produzieren über 10.000 verschiedene Sake-Sorten, für die bis zu 400 Aromen in Frage kommen, wozu unter anderem auch Birne, Apfel, Melone und Gewürze gehören. Der Alkoholgehalt dieses beliebten Getränks liegt bei circa 15 Prozent. Getrunken wird es je nach Sorte von leicht gekühlt bis zu 50 Grad warm. Premium-Sake, der circa 25 Prozent Anteil an der Gesamtproduktion aus-macht, gibt es in sechs Klassifikationen. Die Qualität richtet sich nach dem Reispo-lierungsgrad (je intensiver die Polierung, desto konzentrierter der Reisanteil), dem Alkoholgehalt und der Fermentierungsmethode. Nach alter japanischer Sitte schenkt man sich den Sake gegenseitig ein. Der Trinkspruch Kampai bedeutet den „Becher trocken legen“, also austrinken! Weitere Infos zu Sake unter  www.japan-sake.de





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